La pectina è un gelificante di origine vegetale. Si trova nelle membrane cellulari delle piante e deriva principalmente dalla buccia di arancia o limone, o dalla polpa di mela. Nei paesi europei, la pectina è considerata un additivo alimentare ed è etichettata E440.
Tra i vari tipi di pectina ci sono la pectina NH e la pectina gialla. Conoscere la differenza tra pectina gialla e pectina NH è importante per qualsiasi fornaio, poiché ciascuna ha il suo scopo nel raggiungere la consistenza perfetta nelle tue creazioni culinarie.
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La pectina è un ingrediente essenziale per la preparazione di marmellate, gelatine e altre conserve di frutta, aiutando a ottenere una perfetta consistenza gelatinosa. Approfondiamo la pectina gialla e la pectina NH, esplorandone le differenze e gli usi specifici.
Cos'è la pectina gialla?
La pectina gialla, nota anche come Pectine Jaune, è una pectina a media solidificazione ad alto metossile (HM). È un polisaccaride naturale presente nelle pareti cellulari della frutta e deriva tipicamente dagli agrumi o dalle mele. È specificamente adatta per la preparazione di marmellate, poiché fornisce una struttura di gel solida che solidifica bene a concentrazioni di zucchero più elevate.
Che cos'è la pectina NH?
La pectina NH, o pectina a basso metossile, è trattata per essere non reversibile al calore ed è derivata dalle bucce degli agrumi. È ampiamente utilizzata nell'industria alimentare per produrre marmellate, gelatine e conserve di frutta, consentendo la gelificazione a livelli di zucchero inferiori e consentendo una gamma più ampia di applicazioni nei prodotti alimentari.
Principali differenze
Come si addensa:
Pectina NH: Forma gel con meno zucchero e in condizioni meno acide. Non richiede una bollitura prolungata, il che aiuta a preservare i sapori naturali e i colori vivaci degli ingredienti della frutta. Ciò lo rende versatile per vari usi culinari.
Pectina gialla: richiede concentrazioni di zucchero più elevate per ottenere una corretta gelificazione. Funziona meglio in ambienti acidi ed è ideale per marmellate e gelatine tradizionali in cui si desidera dolcezza.
Come si imposta:
Pectina NH: è termoreversibile, il che significa che non perde le sue proprietà gelificanti né cede acqua legata durante il congelamento/scongelamento e il riscaldamento ripetuto.
Pectina gialla: non è termoreversibile, il che significa che una volta che il gel si è solidificato, non si scioglierà. Rimane solidificato anche se riscaldato. Questa stabilità lo rende ideale per marmellate e gelatine che devono mantenere la loro consistenza nel tempo.
Applicazioni:
Pectina NH: ideale per una varietà di ricette oltre alle confetture tradizionali, tra cui glassature, coulis e ripieni. Aiuta a preservare i sapori e l'aspetto della frutta fresca ed è efficace in ambienti meno acidi.
Pectina gialla: ideale per preparare marmellate, pâte de fruit e altre conserve ad alto contenuto di zucchero. È specificamente progettata per funzionare bene nei tradizionali processi di produzione di marmellate e fornisce una consistenza solida se utilizzata con un alto contenuto di zucchero.
Quando si sceglie tra Pectin NH e Yellow Pectin, bisogna considerare le esigenze specifiche della ricetta e il risultato desiderato. Entrambi i tipi di pectina sono ingredienti preziosi per fornai e produttori alimentari, offrendo vantaggi unici per diverse applicazioni culinarie.
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